Winemaker’s Red Wine Secret: Maceració ampliada

Els enòlegs estan plens de secrets. Recullen petits trucs del comerç que els ajuden a elaborar vins excepcionals de la mateixa manera que els ingredients secrets del secretari i les tècniques intel·ligents protegeixen el xef, però tard o d’hora ... la notícia surt i tothom s’interessa. La maceració perllongada és una tècnica de vi negre que existeix des de fa temps, però és una tendència vitivinícola de la qual és probable que en sàpiga més en els propers anys. Es tracta d’un procés d’elaboració de vins que se sap que aporta una profunditat increïble als vins negres i que cada vegada és més popular a tot el món.

Esbrineu com afecta la maceració estesa als vins negres que van des de l’exuberant Pinot Noir i el Syrah fins a l’assertiu Nebbiolo i el Cabernet Sauvignon.



Què és exactament la maceració estesa?

La maceració prolongada es produeix quan les llavors i les pells de raïm es deixen en contacte amb el suc o el vi durant un període de temps més llarg. L’objectiu de la maceració estesa és augmentar el color, el sabor i l’estructura de tanins del vi. És probable que vegeu aquests dos termes per descriure aquest procés a les sales de tast:

  • Remull en fred: Quan s’utilitza una maceració estesa sobre suc de raïm sense fermentar.
  • Maceració ampliada: Quan s’utilitza una maceració prolongada després de fermentar el raïm en vi.

Vi de diagrama de remullat en fred

Remull en fred

El procés de remullat en fred augmenta considerablement l'extracció de pigments i compostos que augmenten el pigment. En resum, fa que el color del vi sigui més intens. Per tant, és una tècnica popular per als vins elaborats a partir de raïm amb pells més primes, inclòs el pinot negre i la garnatxa (raïm amb menys pigment que necessita més temps per donar-lo). El remull fred es produeix just quan es tritura el raïm, el suc s’emmagatzema a temperatures fredes durant diversos dies. Les fresques temperatures d’emmagatzematge impedeixen que el suc es fermenti mentre les pells i les llavors es maceren en el líquid.



Les millors eines per al vi

Les millors eines per al vi

Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.

Compra ara

Vi de Maceració Estesa (post-fermentació)

Maceració estesa

El procés de maceració prolongada després de la fermentació s’utilitza per crear vins més rics i flexibles, amb una major capacitat d’envelliment i menys taní amarg. El procés de maceració estesa augmenta el taní, però també provoca la polimerització del taní, un procés que augmenta la mida de les molècules de taní. Es considera que això és bo, ja que les molècules petites de taní són més gustoses que les molècules grans de taní.



Aquest tipus de maceració prolongada es produeix després de la fermentació dels vins. Els vins es poden sucar a la pell i les llavors durant 3 a 100 dies.

maceració estesa-extracció-color-negre-vi
Cada característica del raïm de vi s’extreu a un ritme diferent. El taní de llavors generalment és menys desitjat a causa del seu sabor amarg, tot i que confereix als vins una major edat.


Els enòlegs pesen

Barolo Nebbiolo

Històricament, Nebbiolo i els vins de Barolo experimenten llargues maceracions prolongades (més de 50 dies) per permetre que envellisquen entre 30 i 40 anys. Per descomptat, l’efecte secundari negatiu va ser que els tanins de les llavors serien aclaparadors i que els vins serien gairebé imbevibles en sortir. Per entendre què fan avui els productors de Barolo de manera diferent, hem preguntat al viticultor del celler Rivetto.

Els comentaris d’Enrico Rivetto s’han editat per facilitar la llegibilitat.

'L'objectiu és més polifenols, més complexitat, més evolució i més estabilitat dels components químics'

Per als Barolos i, en particular, per a Briccolina Barolo, els vins passen una maceració de 60 dies. L’objectiu és més polifenols, més complexitat, més evolució i més estabilitat dels components químics, però perdem una mica del color perquè les pells reabsorbeixen el pigment com una esponja. El que fem de manera diferent de les tècniques del passat és que traiem les llavors (tanins amargs) després de 10-15 dies. Més tard, traiem les pells destruïdes (que produeixen tanins de mala qualitat) i les petites parts de raïm herbàcies, de manera que el contacte llarg amb la pell només és amb les parts de millor qualitat del raïm. Produeix tanins molt més suaus, més estabilitat i més complexitat, però encara és fàcil de beure al principi.

Abans dels anys 70, tothom feia Barolo amb llargues maceracions de la pell, incloses totes les parts del raïm (bons tanins, tanins dolents, tanins madurs i tanins no madurs). Els vins no estarien preparats per beure durant 20-25 anys.

Entre els anys 80 i 2000, la tendència d’utilitzar barriques franceses, molts productes enològics i tecnologia va produir vins Barolo més suaus i accessibles, amb més color, temps de maceració més curts i fermentacions a temperatura superior, però eren menys típics de l’estil Barolo.

Avui, la meva tècnica per al futur és aprendre del passat i fer aquests ajustaments naturals com he explicat anteriorment, utilitzant només la millor part de les pells.

Enrico Rivetto, elaborador de vins, Granja Rivetto , Piemont, Itàlia

Oregon Pinot Noir

Alex Fullerton, el viticultor de Fullerton Wines, ens va enviar una ampolla de Pinot Noir procedent d’Oregon que havia sofert una maceració post-fermentació prolongada durant 100 dies. Això és el que Alex va dir sobre el procés:

'Ho farem encara més en el futur, ja que ens encanten els resultats!'

maridatge de vi negre i xocolata

Els vins EM (maceració estesa) solen ser més suaus i suaus que els vins que no han passat per EM. Quan feu EM, proveu el vi diàriament i el coneixeu realment. Veieu com s’extreu més taní durant els pròxims dies i potser fins i tot perd alguns components de la fruita, i us penseu “per què he fet això ??” Al cap de dues setmanes de la EM, comenceu a notar un canvi important a mesura que el vi gira a la cantonada i es suavitza ... el resultat final és un perfil de taní rodó, suau, suau, polit i complet amb una sensació bucal més suau.
Alex Fullerton, elaborador de vins, Vins Fullerton , Oregon