Què cal fer un sommelier quan perden l’olfacte?

El març passat, Philippe Faure-Brac, un dels sommeliers més coneguts de França, va tancar el restaurant de París, el Bistrot du Sommelier, quan França entrava al seu primer tancament nacional COVID-19. Dues setmanes després, a Faure-Brac, que acabava de complir els 60 anys, se li va diagnosticar COVID. Després d’una setmana de febre, problemes gàstrics i fatiga, es va obrir un nou capítol de la malaltia.

'Quan vaig començar a menjar de nou', va recordar, 'em vaig adonar que tenia un problema'.



M'agrada la majoria de pacients de casos relativament lleus de COVID, Faure-Brac va perdre l’olfacte i, en conseqüència, la seva capacitat per percebre els sabors. Per celebrar la seva recuperació, havia obert una ampolla de Châteauneuf-du-Pape vermella.

'Volia celebrar el final de la febre i els símptomes, però no era una celebració en absolut', va dir. 'El vi no tenia aroma i a la boca només podia tastar alcohol, tanins i acidesa; era dur i metàl·lic'.

Faure-Brac no és un sopar casual. Guanyador del concurs Millor sommelier del món de l'Associació Internacional de Sommeliers el 1992, ara és president de l'Associació de Sommelier francesos. Es va llançar a tastar vins en les setmanes i mesos següents, sondejant la seva memòria i els seus sentits. 'Vaig tastar molt de vi els mesos d'abril i maig per trobar el meu equilibri', diu. Però l’esforç va ser inútil, ja que el seu paladar estava estranyament distorsionat.



'L'olor de fusta al vi va tornar a un punt en què era violent', diu Faure-Brac. 'Els vins amb poca fusta tenien molt gust, molt llenyós. No vaig poder beure vins que normalment gaudeixo, ja sigui grans vins de Borgonya o del Roine o vins italians del Piemont i de la Toscana. ' A la seva llengua, tots els vins eren dominats per l’amargor.

quant dura el vi rosat

Quan el teu nas és la teva carrera

Faure-Brac està lluny d’estar sol en les seves lluites. Per als aficionats al vi, la disfunció olfactiva relacionada amb el COVID és frustrant. Però per als professionals del vi, que depenen del nas i del paladar per a la seva subsistència, és un malson que cobra vida.

Dan Davis, que dirigeix ​​el programa de vins de Wine Spectator El guanyador del Gran Premi Commander's Palace, a Nova Orleans, va passar Acció de Gràcies al llit amb febre de 102 ° F i una congestió horrible de COVID. Dissabte es va sentir millor. Aquell diumenge, el seu olfacte havia desaparegut.



xampany millor valorat de menys de 50 anys

'Va ser en realitat quan sentia que em recuperava', va dir Wine Spectator . 'Em vaig sentir com si estigués en procés de reparació. I aleshores, un dia, era com un interruptor de llum que feia girar i tenia l’olfacte nul. Completament desaparegut. Per descomptat, vaig entrar en pànic immediatament i vaig començar a provar. Vaig aixafar un gra d’all fresc en un bol petit i no el sentia. Vaig provar amoníac, vaig provar tot el que podia trobar a la casa amb olors agressius i res. Era el zero absolut ”.

La incertesa era horrible. Va ser un terror absolut. La idea de no poder fer tant de la meva feina era terrorífica. I després hi ha tota la resta de la teva vida. M'encanta cuinar, m'encanta més que el vi, i tot això hauria desaparegut.

Caient malalt durant 10 mesos en una pandèmia, Davis almenys sabia a què s’enfrontava. El passat mes de març, quan el virus es va estendre ràpidament per primer cop en algunes ciutats dels Estats Units, molts professionals del vi no tenien ni idea de què passava. Talitha Whidbee, propietària de Vine Wine shop a Brooklyn, estava cansada i cansada quan va sortir a sopar amb dos amics i es va confondre quan una ampolla de Champagne i un magnífic Chinon van decebre. 'Tot tenia un gust de Play-Doh', va dir. 'Tot no era deliciós i no em va impressionar totalment aquests vins realment meravellosos, i després vaig tornar a casa i em vaig sentir com si no pogués moure'm. Visc en una casa de poble i vaig haver de pujar al pis des del sofà per anar al lavabo, i em van venir les ganes de plorar quan vaig arribar a dalt de l’escala, que estava tan cansat ”.

Després d’haver-se recuperat prou dels símptomes principals un mes després, encara tenia una disfunció olfactiva i no sabia per què. Va omplir la seva casa de difusors d’olor fort i va utilitzar locions d’olor fort. I res no feia olor de res, i res no tenia bon gust. Va ser com cap alegria per res que menjés. Recordo haver estat a la botiga de vins, i deu ser que la setmana vinent ja havíem aconseguit pizza, i era com si això no sabés res, és com cartró. Però no pensava que tingués res a veure amb COVID, només pensava que tot era dolent al món '.

Per què passa això?

L’abril passat, mentre gran part del món encara s’enfrontava als conceptes bàsics del COVID i debatia sobre l’eficàcia de l’ús de màscares, un grup d’enòlegs i educadors francesos va començar a actuar, centrant-se en els riscos per al vi.

El Sindicat d’Enòlegs Francesos, format per 1.300 membres, va reunir un grup de treball de professionals del vi, metges i investigadors mèdics dirigits per Pierre-Louis Teissedre, vicepresident del sindicat i professor d’enologia a l’Institut Científic de la Vinya i el Vi (ISVV) de la Universitat de Bordeus. El grup es va encarregar de mesurar el risc i l'abast del problema i examinar proves, prevenció i possibles tractaments.

En estudiar la primera onada de COVID, els enòlegs van incloure altres associacions professionals, inclosos els sommeliers francesos de Faure-Brac, i van contactar amb altres grups d'enòlegs de tot el món.

L'estudi, amb més de 2.600 enquestats (un 70% de França), va trobar que els professionals del vi patien COVID i la seva pèrdua d'olor i sabor aproximadament a les mateixes taxes que la població general. La majoria dels pacients amb COVID identificats en l'estudi van desenvolupar anysmia (pèrdua completa d'olor) i un 40% van perdre olfacte i sabor.

La part de l’olor, l’olfacte, es va convertir en el primer ordre de preocupació, perquè normalment ha trigat més a tornar-se completament. Al voltant del 30 per cent dels enquestats COVID positius necessitaven des de 12 dies fins a setmanes i mesos per normalitzar-se. Al voltant d'un quatre per cent es va queixar de la pèrdua d'olor en curs després de mesos. Per a molts, com Faure-Brac, aquests episodis van anar acompanyats de distorsions.

'Tenim persones que no poden identificar l'olor correcte', va dir Teissedre. Per exemple, quan se'ls presentava una olor a tòfona, feien olor de cuir. O se’ls donava una olor de gerds i feien olor de flor ”.

L’olfacte és un complex sistema sensorial que connecta una xarxa de receptors de neurones al nas amb el bulb olfactiu del cervell. Es creu que COVID-19 debilita aquest sistema infectant cèl·lules de suport nasal que poden trigar mesos a regenerar-se. L’olfacte és una funció que s’oblida sovint de la nostra detecció d’aromes i sabors, deixant-la a la boca sola per detectar sal, dolçor, amargor, acidesa i umami.

Por a perdre la vida

Per a alguns professionals del vi, contractar COVID comporta temors addicionals més enllà de les qüestions de salut. Si perden la seva capacitat olfactiva, perjudicarà la seva carrera? Fins i tot ho haurien de dir a algú?

com fan vi

Ho va dir un venedor d’un importador de Los Angeles Wine Spectator el seu olfacte va tornar al cap d’un mes, però encara no ho ha dit als seus companys de feina. 'La raó per la qual no ho he explicat al meu empresari i que no ho faré és perquè tinc por que assumeixin que ha afectat la meva carrera professional i que potser discriminaran per això'.

Mike McAllister, assistent de comprador / gerent de Veritas Studio Wines a Manhattan, tenia una por similar. 'La nostra botiga està molt localitzada, tenim aquesta petita botiga a Hell's Kitchen. Així que vaig tenir aquell moment en què em preguntava: 'Fins i tot el presento davant dels clients?' Perquè no vull que sàpiguen que només tenia COVID i que tinc por d'entrar a la botiga ', va dir.

'I no vull que pensin que no sé de què parlo, així que ho posposo durant un parell de dies, però ells [els clients] ens coneixen molt bé a tots, tenim molt de gent que vivia al carrer des que vam obrir. Així que poc a poc vaig començar a confiar en la gent i vaig començar a beure amb els meus companys de feina. I a poc a poc es va convertir en una broma, com 'Oh, pots tastar alguna cosa en aquest Riesling?' i em dic: 'No, però encara el beuré'.

'Molta gent ho ha passat, així que és com l'habitual: una vegada que vaig començar a parlar-ne, tots em deien:' Oh, sí, jo també 'o' Vaig trigar dos mesos a la meva tia, no preocupa't. Per tant, no és un gran problema. Però tot el que podia fer era vendre els vins que coneixia, de manera que, si hagués durat molt més, hauria estat cada vegada menys el percentatge de la botiga que hauria conegut. I no vaig poder fer cap compra, de manera que només confiava en allò que la gent em deia o en coneixements generals sobre el vi. McAllister estava eufòric el dia que sentia olor d’alfàbrega i, quan va dir-ho als que tenien a prop, van deixar anar una alegria col·lectiva.

Sommelier Philippe Faure-Brac Philippe Faure-Brac va perdre el seu olfacte després de contractar COVID-19 l'any passat, una complicació aterridora quan ets un dels sommeliers més reconeguts de França. (Cortesia de la Sommellerie francesa)

A França, els grups comercials han pres mesures. Com un dels primers resultats del seu treball, els enòlegs francesos i altres professionals del vi implicats en l'estudi ISVV van llançar formalment una campanya de lobbying aquest mes demanant al govern que doni vacunes prioritàries als comerços vitivinícoles. Aquests oficis, segons la raó fonamental, es basen en la capacitat d’avaluar amb precisió a través de l’olfacte i el gust.

'Si tinguéssiu un virus que afectés l'audició i la tonalitat, sens dubte afectaria més els músics i els compositors que altres, i entendria que aquestes persones voldrien ser protegides', va explicar Teissedre. 'La pèrdua d'olor pot tenir conseqüències per a la qualitat de la producció de vi'.

La setmana vinent, l’associació d’enòlegs té previst publicar públicament els resultats complets de l’estudi juntament amb un ampli pla d’acció que inclourà recomanacions per a proves i tractament i, en general, conscienciar a la ciutadania francesa sobre l’olfacció que comença a les escoles públiques. 'COVID-19 ens ha recordat la importància de l'olfacte sensorial i el gust a les nostres vides', va dir Teissedre.

millors cellers del comtat de napa

Però en altres països, els professionals del vi poques vegades es consideren essencials. De moment, el comerç francès de vins sembla estar sol, centrat en els problemes de pèrdua d’olors. Als Estats Units, els restaurants han lluitat per obtenir ajuda federal per ajudar a mantenir les portes obertes i donar suport als treballadors. A Itàlia, que ha estat durament afectada durant la pandèmia, molts enòlegs i professionals han patit els efectes debilitants de l'olfacte del COVID, però no hi ha hagut cap resposta oficial.

Francesco Iacono, director de l’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) de 8.000 membres d’Itàlia, l’estructura principal per a la formació de professionals del vi i d’altres en la degustació, va enviar informalment un correu electrònic sobre problemes d’olor i degustació relacionats amb el COVID. Tot i que Iacono diu que pocs estan disposats a divulgar allò que es podria considerar un handicap professional, 20 companys que considera amics han tractat la pèrdua d’olor relacionada amb el COVID.

Iacono va dir que entre aquells amics afectats per l'olor, alguns van dir que se centraven en altres aspectes del vi. Iacono va citar l’estil del tast geosensorial propugnat per l’investigador i autor de Borgonya, Jacky Rigaux, un mètode que afavoreix coses com la sensació en boca, la mineralitat, la consistència, la flexibilitat i la complexitat per sobre dels aromes. 'La boca aporta diferents sensacions i emocions', diu Iacono. Parlar amb aquests amics m’ha fet pensar en la manera d’escanejar el vi. M’interessa aquest enfocament i intento veure si sabem d’altres maneres. Perquè no?'

Esperem?

A Bordeus, la neurocientífica ISVV i instructora de ciències de l’olfacte Sophie Tempère, membre del grup de treball dels enòlegs, ha desenvolupat un protocol d’entrenament basat en estudis europeus que mostrava que aquest entrenament va ajudar a la recuperació olfactiva . A l’octubre, Tempère va fer una enquesta als seus 200 estudiants i va trobar que al voltant del 5 per cent havia patit pèrdues d’olor, i la meitat d’aquest grup trigava més d’un mes a recuperar-se.

El protocol ( disponible gratuïtament en línia en anglès ) es basa en dos components: imaginar olors 'perduts' i olorar concentrat olis essencials concentrats en aroma de quatre grups d'olors (fruita, flor, espècies i herbes) diverses vegades al dia.

quin és el contingut alcohòlic del vi negre

'Aquests exercicis no són una garantia, no és un miracle, però com més estimuleu l'olor, més possibilitats teniu de recuperar-vos bé', va dir Tempère, que compara l'entrenament amb un atleta lesionat que necessita tonificar el múscul després de la lesió.

De tornada a Nova Orleans diverses setmanes després de perdre el seu olfacte, Davis estava en procés de demanar kits de perfums d’olis essencials per entrenar-se quan va elaborar una mica de te Earl Grey i va notar una nota de bergamota, el primer signe de recuperació. 'Ja havia estat fent el meu propi [entrenament] a casa. Tenia un recipient de claus d’olor i un de grans de pebre i un recipient de pell de llimona, i després un parell de tes diferents, una rosa, sals de bany, coses així.

Dues vegades al dia prenia els contenidors al nas, concentrant-se en intentar olorar les olors. 'Pel que he llegit, el meu instint és que aquest tipus d'entrenament no t'ajuda a passar de zero, t'ajuda a guanyar si tens algun olfacte'. Tot i que creu que la seva olor ha tornat completament, de tant en tant un comensal li tornarà una ampolla i es preguntarà. Vaig a valorar-ho i no trobo res de dolent, i llavors començo a qüestionar-ho tot. Però resulta que aproximadament la meitat de les ampolles que es retornen estan realment bé. Llavors, reuneixo set persones i dic: 'Tothom assabenta això, he de saber, hi ha res de dolent en aquesta ampolla?'

No va ser fins a l'agost, cinc mesos després del seu atac amb el virus, que Faure-Brac va sentir que podia tastar de nou el vi amb precisió. Tanmateix, diu, continua sent una mica més sensible als sabors de fusta i resina. Però ha après alguna cosa: diu que l’experiència l’ha convertit en un tastador més atent. I li ha augmentat la consciència de la fragilitat dels sentits implicats.


Mantingueu-vos al dia de les històries importants del vi amb Wine Spectator gratis Alertes d’última hora .