Llegat de la mare: celebrant Ella Brennan, New Orleans Dining Royalty

'És possible que haguem de començar amb una copa, saps què dic?' twangs Ti Adelaide Martin. 'Com ho faria qualsevol bon àpat familiar'.

Martin és filla de la llegenda i restauradora de Nova Orleans Ella Brennan, i no parla d’una copa de vi. Ella i Lally Brennan, la neboda d’Ella, debaten sobre els plats —i els còctels— preferits del seu estimat mentor en honor del Dia de la Mare.



És una llarga llista. Els copropietaris de Wine Spectator Gran Premi Palau del Comandant musa sobre els mariscs - 'A tots ens encanta la carn de cranc' - per a les peculiaritats d'Ella - 'el que més li agrada menjar a tot el món són els ous remenats i els plàtans saltats, però això és una altra cosa' - abans de fixar-se en un plat que hi ha moltes maneres indicatives de tots els punts forts del restaurant. El Oyster i Absinthe Dome neix de l’herència del sud i té tot el que necessita per menjar de la millor comoditat, amb un punt de partida difícil. (Per a un emparellament més suau, també n’hem inclòs 14 Wine Spectator –Campanyes i vins blancs recomanats .)

El Palau del Comandant, de color blau guacamà, és la peça central de l’històric Garden District, on es troben mansions prebel·lines i roures vius centenaris. Comandant ha estat un cim de la cuina alta criolla autodescrit durant gairebé 75 anys. Aquí Ella va fomentar les primeres carreres de Paul Prudhomme , Emeril Lagasse i Tory McPhail, que continua sent el xef actual. La mateixa Ella, que ara té 91 anys (91 i 1/2 anys, Lally modifica), fa més temps que treballa amb restaurants. Nascuda el 1925, Ella va començar a treballar al bar del seu germà Owen quan tenia 18 anys. El seu llegat inclou també Houston de Brennan, Café Adelaide i SoBou.

Ti descriu Ella com la seva mentora i la seva millor amiga, però no sempre s’havia proposat continuar dirigint el negoci familiar. “La mare em va desanimar a entrar al negoci de la restauració. Només durant aquest procés ara (a s'han publicat memòries i un documental sobre la vida i els èxits d’Ella ja està disponible a Netflix), tots aquests anys després, ha admès que confiava en secret que jo entraria al negoci ', diu Ti.



Va arribar un moment que va canviar la vida quan Ti, que aleshores tenia 26 anys i treballava a béns arrels a Houston, va rebre la trucada que la seva mare havia patit un atac de cor i que es preparava per a una cirurgia a cor obert. 'Vaig anar cap a casa i, en aquella unitat, només vaig dir:' Què dimonis faig? 'Una història curta, vaig tornar a casa a treballar amb ella i la família i mai no m'he lamentat ni d'un minut'.

Lally, cosí de Ti, va començar a treballar amb el restaurant ajudant a organitzar els nombrosos esdeveniments especials i festes dels amfitrions del comandant. 'Vaig tenir la sort de tenir-la com a mentora i encara confio en ella cada dia, fins avui', diu. 'Ha estat una vida molt especial per a mi'.

Ti ho descriu d'una altra manera: 'Hem treballat molt, hem jugat molt i ens ho hem passat molt bé'.



Cortesia de Brennan Family Restaurants

Avui, Ella viu amb la seva germana, Dottie, en una casa just al costat de la de Commander. 'Estan molt al dia del que passa aquí. I encara tenen moltes coses per dir-nos que anem malament ”, ironitza Lally. El duet germà també manté l’hàbit de mantenir preparats els modes antics sense barreja de gel, sempre que hi vingui un convidat inesperat.

El Commander's Palace Oyster and Absinthe Dome es va originar el 2007, quan es va tornar legal als Estats Units produir i vendre absenta. Ella i el xef McPhail es van plantejar idees de receptes mentre gaudien de còctels Absinthe Suissesse (recepta a continuació). La inspiració va sorgir de rics i cremosos guisats d’ostres franceses, que sovint s’aconsegueixen condiments amb anís i presenten un bon maridatge per a l’absenta, juntament amb un sabor de la història de Nova Orleans: el nom del plat és un cap d’ullet a una recepta popular al sud Cuines de Louisiana al 1800. Les grans olles d'estofat preparades per a reunions de grup, tipus bufet, estaven cobertes amb massa de pastisseria escamosa i es van fer conegudes per les seves inconfusibles 'cúpules'.

El vi és igualment important. Dan Davis, el director de vins de sempre del restaurant , suggereix un blanc italià impulsat per minerals, Manni Nössing Kerner Südtirol Eisacktaler 2014, que va descobrir en un viatge recent a l’Alt Adige. Per a altres blancs prims, suggereix Muscadet a la vall del Loira i França crua Beaujolais amb prou acidesa per tallar la cremositat del plat. Però un vi complet i complet pot funcionar bé, com els rics xampanys o els chardonnays “d’espatlles amples”.

el vi em fa mal de cap
Cortesia de Brennan Family Restaurants

Oyster i Absinthe Dome

Recepta cortesia de Commander’s Palace i Brennan Family Restaurants.

Per a la cúpula Oyster i Absinthe:

  • 2 cullerades de mantega
  • 2 culleradetes d'all picat
  • 1 cullerada d’escalunya, brunoise (tallada a daus fins i cuita en mantega)
  • 1 tassa de cansalada, tallada a daus
  • 4 unces Absenta
  • 1 quart de crema de llet
  • 1 1/2 tassa de carxofes cuites, tallades a rodanxes
  • 20 ostres
  • 1 cullerada d’estragon trossejat
  • Sal i pebre blanc al gust
  • 4 pastes de full escamoses

Per fer la cúpula Oyster i Absinthe:

1. Col·loqueu una salsa mitjana a la cuina a foc mig alt durant 2 minuts perquè s’escalfi. Afegiu la mantega, els alls, les escalunyes i la cansalada a l’olla i remeneu-ho durant 2 o 3 minuts fins que l’all quedi lleugerament daurat i que es faci la cansalada.

2. Traieu la paella de l'estufa i desglaceu-la amb 3 unces d'absenta. Torneu als fogons i flamegeu.

3. Quan les flames disminueixin, reduïu fins que el líquid estigui gairebé evaporat i aboqueu-hi la nata. Porteu a ebullició (assegureu-vos que no bulli).

4. Reduïu a la consistència d’una sopa espessa. Afegiu les carxofes i coeu-les 1 minut.

5. Afegiu les ostres, l’estragó, la sal, el pebre i l’onça final d’absenta. Remeneu per incorporar. (A mesura que les ostres es cuinen, alliberaran el seu líquid, donant com a resultat una consistència més fina).

6. Finalment, comproveu el condiment (el suc de les ostres pot transpirar diferents nivells de sal natural segons el seu origen). Per servir, dividiu uniformement entre quatre ramekins de mida aperitiu i cobreix-los cadascun amb una pasta de full. Serveix per a 4 persones.

Còctel suís d’absenta

  • 1 1/2 unça d’absenta
  • 1/2 unça de xarop orgeat
  • 1/2 unça de meitat i meitat
  • 1 clara d'ou gran
  • 1 raig d'aigua de flor de taronja

d’on prové el vi

Per fer el còctel Absinthe Suissesse:

1. Ompliu un got de roques amb gel i reserveu-lo.

2. Combineu tots els ingredients amb 1/2 tassa de gel en una batedora i barregeu fins que quedi espumós.

3. Descartar el gel del vidre de les roques. Aboqueu el contingut de la batedora al got i serviu-lo immediatament. Repetiu si cal. Serveix 1.


14 xampanys i vins blancs recomanats

Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Per obtenir més vins blancs francesos classificats durant l'últim any, consulteu el nostre document Cerca de puntuacions de vins .

Ric i amb cos

JEAN-MARC BROCARD Chablis Butteaux 2015 Puntuació: 93 | 40 dòlars
Aquest blanc, madur i cremós, presenta un pastís de llimona i uns sabors de préssec blanc, amb un fons de pedra. Harmònic i llarg al final. L’acidesa viva el manté net i concentrat. Beu ara fins al 2023. S'han importat 100 caixes. —B.S.

MICHEL GONET Brut Blanc de Blancs Champagne Charles-Gilbert de Vindé NV Puntuació: 91 | 57 dòlars
Els rics sabors de poma Honeycrisp, mel filada, ametlla esqueixada i grafit són amenitzats per l’acidesa deliciosa d’aquest xampany cremós i fi. Llarg i especiat al final cítric. Beu ara fins al 2021. S'han importat 350 caixes. —A.N.

PADRE I FILL MOSTESA Brut Champagne Reserve NV Puntuació: 91 | 35 dòlars
Les notes de flors de poma i espècies es destaquen amb meló verd madur, mel, pasta de pasta i detalls de fum en aquest cremós Champagne. L’acidesa viva confirma l’acabat sorprenent. Desgorjat juny de 2016. Beu ara fins al 2018. 100 casos importats. —A.N.

PIERRE LEGRAS Brut Blanc de Blancs Champagne NV Puntuació: 91 | 56 dòlars
Una versió atractiva que ofereix sabors de pruna groga, grafit, galetes i espècies madures. Cremós, amb rics records d’ametlles torrades i pastes de llimona al final subtil. Beu ara fins al 2019. S'han importat 270 caixes. —A.N.

PLOYEZ-JACQUEMART Brut Champagne Extra Quality NV Puntuació: 91 | 43 dòlars
Aquest cremós Champagne, teixit i apetitós, mostra sabors expressius d’albercoc vidrat, mató de llimona, flor d’horta i massa pastissera. Un toc de mineral fumat perdura en l’acabat net. Beu ara fins al 2020. S'han importat 1.357 casos. —A.N.

CHÂTEAU DE LA ROULERIE Chenin Blanc Anjou 2015 Puntuació: 90 | 16 dòlars
Ferida estretament, amb una acidesa vibrant que reté el nucli de l'anís, la fruita estrella, el préssec blanc i els sabors de poma groga. L'acabat elegant té una bona longitud. Només cal desplegar-se una mica al celler. Begui ara fins al 2022. S'han importat 1.000 caixes. —JM

millor vi negre de caixa negra

Lean i Mineral

GÉRARD FIOU Sancerre Terroir Silex 2015 Puntuació: 92 | 27 dòlars
Un estil penetrant i sec, amb notes de guix i sílex que travessa el nucli de grosella i farigola. Saborós i llarg, amb una puresa cristal·lina al final. Una pinça. Beu ara fins al 2021. S'han importat 300 caixes. —JM

BRUNO PAILLARD Extra Brut Champagne Première Cuvée NV Puntuació: 90 | 55 USD
Aquesta versió alegre ofereix una acidesa brillant i cítrica, amb sabors de nectarina, ametlles torrades i mató de llimona, en capes amb una ratlla de mineral fumat. Acabat cruixent. Desgorjat març de 2015. Begueu fins al 2019. S'han importat 1.000 caixes. —A.N.

DOMAINE LAROCHE Chablis Les Vaillons Vieilles Vignes 2014 Puntuació: 90 | 56 dòlars
Aromes i sabors de préssec, poma, guix i pedra són el més destacat d’aquest elegant i sucós blanc. L’acidesa de reforç deixa un regust net i mineral. Beu ara fins al 2023. S'han importat 125 caixes. —BS

HENRI BOURGEOIS Quincy Haute Victorie 2015 Puntuació: 89 | 18 dòlars
Ofereix una bona sensació de cruixent, amb notes de ceballet i grosella espinosa recolzades per un acabat de sílex. Enèrgic i refrescant, ofereix una vivacitat suficient per combinar amb ostres fresques o una tarta de formatge de cabra i ceba. Beu ara. 200 casos importats. —JM

JEAN-MARIE BERTHIER Sauvignon Blanc Coteaux du Giennois Domaine de Montbenoit 2015 Puntuació: 89 | 18 dòlars
Això és discret, però molt pur i llarguament llarg, ja que llisquen notes de préssec blanc, jicama i mató de llimona, portades per un ressò mineral a través del final. Beu ara. 500 casos importats. —JM

JÉRÔME CHOBLET Muscadet-Côtes de Grandlieu Sur Lie Clos de la Fine 2015 Puntuació: 89 | 16 dòlars
Animat, amb notes fresques de préssec i llimona recolzades en herbes vives i detalls de flor de sel. Mostra una sensació cruixent durant l’acabat. Beu ara. 575 casos importats. —JM

ROLAND TISSIER & SON Sancerre 2015 Puntuació: 89 | 22 dòlars
Un estil ossi, amb moltes notes de cebollí i sílex al capdavant, recolzades per tocs de llima picant i farigola fins al final. Beu ara fins al 2018. S'han importat 100 caixes. —JM

LES VINYES DELS TERROIRS DE NADAL Muscadet de Sèvre i Maine Sur Lie Domaine de Bégrolles 2015 Puntuació: 88 | 15 dòlars
Això crepita molt bé, amb notes de llima, flor de sel i farigola. Acabat viu. Beu ara. 800 casos importats. —JM