Festa intemporal de Michael Mina: quart de juliol: costelles de barbacoa i blat de moro cremat de Jalapeño

L’imperi del xef Michael Mina comprèn conceptes de tot l’espectre culinari, des d’elegants izakayas i brasseries franceses fins a la seva restaurants gastronòmics homònims i marques de carns amb Wine Spectator Llistes de vins guanyadores del premi Restaurant, com ara Filet de Borbó i Stripsteak . Però quan es tracta de cuinar per a les celebracions del quart de juliol, 'heu de fer barbacoa', diu.

I això tampoc no està fora de la seva timoneria. El 2017, el xef amb seu a San Francisco va graduar la seva finestra emergent International Smoke en un restaurant de servei complet que des de llavors s’ha expandit a San Diego i Las Vegas. La col·laboració amb l’autora de llibres de cuina i personalitat televisiva Ayesha Curry se centra en plats fumats i de llenya amb influències globals que van des de Corea i Vietnam fins a l’Orient Mitjà i jamaicans i mexicans.



El concepte va sorgir dels viatges que Mina i els seus xefs del grup de restaurants fan cada any, visitant un país diferent per submergir-se en l’escena gastronòmica. Tot i que inclou restaurants de estovalles blanques, els llocs on no hi ha fronteres (essencialment locals 'que cuinen fora del seu jardí') són els que van inspirar International Smoke. 'Normalment aquesta és la cuina que està històricament més connectada amb el país, i una cosa que sempre hem trobat en comú era la cuina al foc', diu Mina. 'Perquè així va començar tota la cuina, oi?'

Mina el manté clàssic amb aquesta festa del quart de juliol de costelles de barbacoa i blat de moro jalapeño, que apareixen a International Smoke. 'Sóc un gran tradicionalista pel que fa al menjar', diu. 'Les tradicions que han estat passant per sempre, hi ha una raó. No els recreeu, feu-los més especials '.

Aquestes costelles de porc reben un impuls especial amb una recepta que garanteix que la carn sigui perfectament tendra i amanida al vostre gust personal. Els bastidors haurien de tallar-se a l'estil de Sant Lluís, un mètode que retalla l'esternó i el cartílag per deixar un bastidor més costós i rectangular. Mina us ofereix un altre consell abans de cuinar: traieu la fina pell platejada de la part posterior de les costelles. 'La majoria de la gent no ho pela, de manera que quan condimenteu la part posterior de les costelles i els colpeu amb la frega i tota la resta, en realitat no condimenteu l'interior; no penetrarà en aquesta pell'. Tot i que podeu demanar-ho al vostre carnisser, Mina diu que és bastant senzill. 'És com pelar una cinta d'una caixa: utilitzeu un ganivet per aixecar la vora i després peleu la pell'.



Michael Mina xut al cap El xef Michael Mina s’inspira en els seus viatges internacionals per inspiració culinària d’espais locals discrets. (Cortesia de Mina Group)

Al restaurant, les costelles es cuinen en fumador durant cinc a sis hores a diferents temperatures. La versió de Mina de la recepta per a cuiners casolans assoleix un caràcter fumat similar carregant la carn a la graella abans de condimentar-la, que comença amb un raspallat de mostassa groga. 'És un truc molt bo', diu Mina. 'Això dóna una mica de picant i acidesa a la carn.'

Condimentareu encara més les costelles amb un fregall sec per a barbacoa i una salsa per a barbacoa que trieu. 'Al final del dia, heu de cuinar al vostre paladar', diu Mina. Aconsella tastar la salsa que trieu abans d’hora per assegurar-se que tingui les proporcions adequades d’acidesa, dolçor i espècies per eliminar el greix de les costelles. 'Aquestes són les coses per les quals aneu a favor', diu. 'Quan faig salsa de barbacoa, tasto per veure si n'hi ha que estiguin fora de l'equilibri'. Podeu comprar fregits i salses a la vostra botiga de queviures diària, però Mina és particularment un fan de Pappy's Smokehouse, un restaurant de St. Louis que ven les seves salses i fregats en línia.

Una altra part clau de la tècnica de Mina per a les costelles és embolicar-les amb paper plàstic i, de nou, amb paper d’alumini abans de rostir-les baixes i lentes al forn. 'Fa una gran feina al vapor de les costelles mentre es couen', diu. 'Tenen una tendresa molt agradable, però no és tan tendre que arribi a on els ossos comencin a tornar-se una mica grisos perquè estan massa cuits. Encara té una mica de mastegar, que m’agrada molt amb les costelles ”. A continuació, es raspallen amb la salsa i es couen al forn fins que 'gairebé caramelitzi la salsa'. Això només hauria de trigar uns minuts, de manera que estigueu atent al forn aquí. 'Voleu que es posi daurat'.



Tot i que recomana cuinar les costelles el dia del vostre esdeveniment, podeu fer la major part de la recepta unes hores abans, fins al pas del vidre. Un cop traieu les costelles del forn, 'queden molt, molt bé', així que emboliqueu-les amb paper d'alumini i deixeu-les reposar en un lloc càlid de la vostra cuina. Aleshores, quan ja és hora de sopar, desemboliqueu-los, afegiu-ne l’esmalt i introduïu-los a sota de la graella per escalfar-los i caramelitzar la salsa alhora.

El blat de moro jalapeño acompanyat de Mina és un plat fàcil i ràpid que es gaudeix millor a l’estiu, quan el blat de moro és de temporada i ple de dolçor natural i midons espessidors. 'I després afegiu aquesta mica de mantega per afegir aquest sabor i fer-lo molt sedós, i després teniu el jalapeño que li donarà aquesta bona espècia'. Busqueu la textura d'un 'púding molt prim' i, de nou, aquest equilibri de greixos, acidesa, dolçor i espècies.

Normalment trobareu Mina gaudint de Borgonya o de vins de Sandhi , antic celler de Rajat Parr, director de vins de Mina, convertit en viticultor a Santa Rita Hills de Califòrnia, però suggereix un Tempranillo espanyol que s’adapti a aquest menjar carnós. La seva elecció, Cellers Faustino Rioja V Reserva El 2016, té l’estructura i un acabat substancial per resistir les costelles, amb la versatilitat de combinar-lo amb altres articles que també poden estar a taula, inclosos els midons i les verdures rostides. Baix, Wine Spectator ofereix 10 opcions addicionals per als negres espanyols audaços però equilibrats.


Costelles de barbacoa clàssiques de St. Louis

Ingredients

  • 2 costelles plenes de porc de Sant Lluís
  • 1/2 tassa de mostassa groga del francès
  • 1/4 tassa de dolç de pimentó (pebre vermell fumat dolç d’Espanya) o pebre vermell fumat estàndard
  • 1/4 tassa de barbacoa seca que escolliu
  • 1 tassa de salsa barbacoa que escolliu

Preparació

1. Escalfeu una brasa de carbó i grelleu les costelles fins que quedin ben calcinades, uns 10 minuts per banda. Retireu-ho del foc i raspalleu les dues cares de les costelles amb mostassa groga.

el vi obert pot anar malament

2. Combineu fricció seca amb pimentó i barbacoa i empolsineu-los amb llibertat amb els dos costats de les costelles.

3. Emboliqueu bé les costelles amb un embolcall de plàstic apte per a forns, adequat per a restaurants, i torneu-ho a fer amb paper d'alumini resistent. Refrigereu-les durant diverses hores o durant la nit.

4. Preescalfeu el forn a 300 ° F, col·loqueu els paquets de làmines de costelles en una safata de forn i rostiu-los durant 2 hores (utilitzant dues safates si cal). Passades 2 hores, traieu-les del forn, desfeu-les amb cura i avalueu la tendresa. Les costelles han de ser tendres però no es desfan. Si necessiten més temps, torneu a embolicar i continueu cuinant fins que estiguin tendres.

5. Quan les costelles estiguin tendres, traieu-les del forn. En aquest moment, podeu refredar-los al paper d'alumini o desenrotllar-los i procedir amb el vidre per servir immediatament.

6. Escalfeu el forn a bullir. Raspalleu la salsa de la barbacoa pels dos costats de les costelles i traslladeu-la al forn per coure-la fins que estigui envellida, aproximadament de 2 a 5 minuts.

7. Per servir, talleu els bastidors en costelles individuals. Serveix 6 persones .

Crema de blat de moro Jalapeño

Ingredients

  • 1 jalapeño, picat
  • 2 unces de mantega sense sal
  • Es poden substituir 26 unces de gra de blat de moro (preferiblement fresc, tallat la panotxa de blat de moro congelat, descongelat abans de la preparació)
  • 8 unces de crema de llet
  • 1 culleradeta de sal, o al vostre gust
  • 1/2 culleradeta de maizena

Preparació

1. Afegiu jalapeño i la mateixa quantitat d’aigua a la batedora i barregeu-ho fins que quedi homogeni. Colar per un colador de malla fina i reservar 2 culleradetes.

2. En una olla gran, fon la mantega a foc lent o mitjà.

3. Mentre la mantega es fon, agafeu el 50 per cent del blat de moro i barregeu-ho amb una batedora manual per fer puré de blat de moro. Busqueu la textura d’un puré gruixut.

4. Un cop la mantega estigui completament fosa, afegiu-hi la resta de gra de blat de moro, puré de blat de moro, crema de llet, sal i 1 culleradeta d’aigua de jalapeño (o al vostre gust). Porteu-ho a foc lent (no deixeu que bulli).

5. Combineu maicena i mitja culleradeta d’aigua per formar un purí, incorporeu-lo a l’olla i deixeu que la barreja torni a foc lent.

6. La crema de blat de moro espessirà en uns 2 o 3 minuts. Un cop això passi, apagueu el foc i salpebreu-lo al gust, si cal. Serveix 6 persones .


10 negres espanyols preparats per a barbacoa

Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .

CELLERS Beronia

Rioja Reserva 2014

Puntuació: 92 | 17 dòlars

Revisió de WS: Ric i expressiu, aquest vermell ofereix uns sabors atrevits de pruna, mora i regalèssia, equilibrats per notes de grafit, te negre i terra de bosc. L’acidesa picant compensa els tanins ferms. Exuberant. Beu ara fins al 2028. Es van fer 40.000 casos. Des d’Espanya. —Thomas Matthews


BARON DE LLEI

Rioja Reserva 2015

quantes racions en ampolla de vi

Puntuació: 92 | 20 dòlars

Revisió de WS: Aquest vermell ofereix una textura suau i sabors madurs, tot i que es manté elegant gràcies al final picant. Les notes de pruna, grosella i figa s’equilibren amb els elements de regalèssia i grafit, amb tanins ben integrats i una suau acidesa que la mantenen equilibrada. Beu ara fins al 2025. Es fan 200.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.


CELLERS MONTECILLO

Rioja Reserva 2013

Puntuació: 92 | 18 dòlars

Revisió de WS: Aquest vermell grassonet ofereix sabors de cirera i pruna calents, amb notes de canyella, sàndal i cedre. Els tanins lleugers estan ben integrats, mentre que l’acidesa de la pell de taronja la manté fresca i concentrada. Armoniós i generós. Ull de llebre, Mazuelo i Garnatxa. Beu ara fins al 2028. S'han fet 26.500 caixes. Des d’Espanya. —T.M.


CELLERS LAN

Rioja Reserva 2012

Puntuació: 91 | 20 dòlars

Revisió de WS: Una textura gruixuda i ferma porta uns sabors madurs de mora i pasta de figues en aquest vermell sòlid. Les notes de xocolata negra, fum i terra de bosc afegeixen complexitat. Els tanins estan ben integrats i l’acidesa balsàmica el manté viu. Ull de llebre i Mazuelo. Beu ara fins al 2028. Es fan 60.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.


CELLER ELIAS MORA

Toro 2016

Puntuació: 91 | 28 USD

Revisió de WS: Aquest vermell és ric, madur i expressiu. L’acidesa brillant equilibra els tanins musculars, donant suport als sabors de cirera, mora, regalèssia i cacau frescos i harmònics. Animat, d’estil modern. Beu ara fins al 2031. Es fan 10.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.


CELLERS VINYA VILANO

Ribera d'el Duero Crianza 2016

Puntuació: 91 | 30 dòlars

Revisió de WS: Aquest vermell ofereix uns sabors sucosos de cirera i pruna vermella, recolzats en notes florals, de pell de taronja i vainilla. La textura és tendra, amb una acidesa brillant i uns tanins lleugers que presten el focus. Viva i expressiva. Beu ara fins al 2026. S'han fet 9.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.


CELLERS REIS

Ribera d'el Duero Teófilo Reyes 2016

Puntuació: 90 | 35 dòlars

Revisió de WS: Aquest vermell sòlid presenta una textura espessa i uns tanins musculars. Els sabors de grosella i pruna es barregen amb terra argilosa, fum i notes de quitrà. Dens, però té prou acidesa per mantenir-se fresc. Beu ara fins al 2030. Es van fer 8.000 caixes. Des d’Espanya. —T.M.


CELLERS CASTELL DE Cuzcurrita

Rioja Senyoriu de Cuzcurrita 2015

Puntuació: 89 | 32 USD

Revisió de WS: Les notes de cirera i gerds es combinen amb elements d’herba, cuir fresc i pell de taronja en aquest vermell suau i de cos mitjà. Elements acabats són elements de tabac dolç i terra argilosa. Beu ara fins al 2026. Es van fer 3.911 casos. Des d’Espanya. —Gillian Sciaretta


Cellers Olarra

Rioja Añares Criança 2016

Puntuació: 89 | 15 dòlars

Revisió de WS: Aquest vermell enfocat ofereix sabors de cirera negra i regalèssia, accentuats per notes fumades, sotabosc i cola. Presenta una columna vertebral, amb tanins ferms que donen pas a un final salat. Beu ara fins al 2026. S'han fet 24.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.


BODEGAS RIOJANAS

Rioja Viña Albina Reserva 2015

Puntuació: 89 | 23 USD

sonoma o napa on és millor quedar-se

Revisió de WS: Una textura flexible porta uns sabors harmònics de cirera seca, tabac, cedre i espècies en aquest vermell elegant. Amb tanins lleugers i acidesa de la pell de taronja, amb un final perfumat a vainilla. Beu ara fins al 2023. Es fan 50.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.