Festa de guatlla farcida, dolça i salada, d’Hugo Ortega per Acció de gràcies

La història d’origen del xef Hugo Ortega va més enllà del clàssic somni americà. Nascut a la ciutat de Mèxic, Ortega es va traslladar a Houston el 1984 als 17 anys amb pocs diners, pràcticament sense recursos i una barrera lingüística important. Es va dirigir cap a una feina de rentavaixelles Backstreet Cafe , un lloc obert recentment per a tarifes baixes americanes propietat de Tracy Vaught.

Treballant amb el que tenia, l’afició a la cuina, arrelat en ell des de la infantesa, Ortega va guanyar un lloc com a cuiner de línia al restaurant. 'La nostra cultura tracta de cuinar i treballar la terra i celebrar la vida d'una manera molt personal', diu sobre la font de la seva passió. Es va graduar de l’escola culinària i va continuar pujant a la jerarquia de la cuina.



Avança ràpidament unes tres dècades i Ortega, de 55 anys, és ara xef executiu de Backstreet Cafe i copropietari de Vaught, que ara també és la seva dona. El duo ha convertit el restaurant en un reconegut bistrot americà de temporada amb un restaurant Wine Spectator Carta de vins guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència, i això és només una peça del seu grup de restaurants H Town. A més d'Origen a Oaxaca, inclou el seu imperi culinari de Houston Creu , inspirat en els sabors indígenes de la ciutat mexicana, centrat en el marisc caragol , i es diu un lloc exclusiu al barri de Montrose de Houston Hugo 's . Ortega diu que obrir el seu restaurant homònim va suposar un 'punt d'inflexió' important a la seva vida, cosa que li va donar l'oportunitat de presentar una cuina profundament personal, una idea que atribueix a Vaught.

'Em va sorprendre preguntant-me:' I si cuines la cuina casolana? ', Recorda Ortega. 'Aleshores va ser aclaparador, però finalment es va convertir en el lloc on som avui ... i no puc agrair prou als Houstonians i a la gent de l'estranger que ens ha donat suport durant tants anys'.

Restauradors marits Hugo Ortega i Tracy Vaught El marit i la dona Hugo Ortega i Tracy Vaught es van creuar per primera vegada al Backstreet Cafe, un restaurant que ara posseeixen junts. (Paula Murphy)

La filla de 23 anys d’Ortega i Vaught, Sofia, ara també forma part del negoci familiar, després d’haver obtingut el títol de grau a la Universitat Tulane de Nova Orleans i un títol de postgrau en gestió d’hostaleria a la Universitat de Houston. 'No podria ser més feliç que la nostra Sofia cregués en el que fem', diu Ortega. 'I la veiem cada dia, de manera que ho fa perfecte'.



què és el vi blanc escumós

Ortega és un gran aficionat a les ocasions centrades en el temps de qualitat amb la família. 'L'Acció de gràcies és una de les meves vacances preferides de l'any', diu, tot i que utilitza el dia per fer un descans de les seves tasques típiques de cuina. 'Vaig deixar que Tracy fes la cuina i només vaig rentar els plats i ajudar-los, i això fa un bon equip'.

El plat que Ortega comparteix per a les celebracions d’aquest any es presta al treball en equip, amb múltiples components que s’uneixen per a un festí que val la pena fer-ho: guatlla embolicada amb cansalada farcida d’un farciment farcit de fruites com el plàtan, les pomes, l’albercoc i les panses, servit amb un puré de carbassa amb moll de magrana.

Tot i que els mols solen associar-se a l’ús de cacau com a ingredient d’una aplicació salada, en realitat hi ha nombroses variacions d’aquesta salsa tradicional, tot i que és rica, complexa i feta amb xilets barrejats. Aquest aliment bàsic de cuina mexicana és a prop del cor d’Ortega, ja que és un dels plats que va aprendre mentre va viure amb la seva àvia durant tres anys a Oaxaca de petit. 'Això va canviar la meva vida per sempre', diu.



Posa el seu propi gir a la salsa incorporant magrana a la recepta, una de les moles de temporada amb infusió de fruita amb les que ha estat jugant durant els darrers cinc anys. L’estiu passat, per exemple, va experimentar amb un talp amb mango i un altre amb pinya. Diu que la magrana és l’adequada per a la tardor i per a aquest plat en particular. 'És meravellós amb guatlla ... i la recepta se sent molt estacional', diu. 'Les magranes tenen un sabor molt sedós i agredolç, i diria que, amb les espècies i els pebrots, va anar molt bé, però no va dominar el petit ocell'.

Aquesta recepta proporciona sis racions d’aperitiu per servir pre-gall d’indi. Però Ortega assenyala que dues guatlles per persona són suficients per a un entrant, de manera que la recepta es pot duplicar fàcilment o funcionar tal com és per a un grup de tres persones, una alternativa oportuna a tot un gall d'indi, ja que és probable que moltes famílies experimentin una versió reduïda de Sopar d’acció de gràcies aquest any.

El primer pas és moldre totes les espècies necessàries i deixar-les de banda per utilitzar-les més tard. Tot i que és possible que tingueu la temptació d’estalviar temps comprant-los per terra, Ortega ho desaconsella fermament. 'Quan tritureu el vostre propi blat de pebre o espècies, hi ha olis i fragàncies, així que personalment crec que és imprescindible', diu. 'Oblideu-vos una mica de les espècies que teniu al gabinet durant un temps i feu alguna cosa fresca'.

Es necessita una certa quantitat d'espècies perquè el molí funcioni sense problemes, de manera que us acabareu amb més del que requereixen les receptes. Però, com assenyala Ortega, hi ha infinites possibilitats d’utilitzar aquest excés, des de fregar sobre altres aus de corral fins a espolsar-les amb verdures. 'Podeu fer faisà o fer-hi gallina o gall dindi ... i Tracy va esmentar moniatos'.

Per anar amb els sabors atrevits i picants, el director de begudes del grup H Town Restaurant Group, Sean Beck, treu un vi igual d’atrevit: tres Sabors ¿Perqué No? Napa Valley 2018, un exuberant vermell dominant en Zinfandel barrejat amb Petite Sirah i Cabernet Sauvignon. 'Ofereix el sabor i la textura necessaris per funcionar bé amb la profunditat del llegendari talp de Mèxic', va dir Beck Wine Spectator . “La sucosa fruita vermella i els tocs de xocolata i espècies esgarrifoses van bé amb el fum de la guatlla embolicada amb cansalada. La fruita pura i carnosa vibra amb les notes d’espècies dolces i cuites de la carbassa moreneta i el perfum del talp de magrana '.

Vaught es fa ressò d'aquesta idea, afegint que Zinfandel és el raïm adequat per mostrar aquest maridatge, ja que està 'ple de fruites i us proporciona un veritable zap'.

Tot i que Califòrnia es posa de relleu a les llistes de vins dels seus restaurants, Vaught i Ortega també han estat campions dels vins mexicans durant molt de temps, cosa que consideren que han augmentat tant en disponibilitat com en qualitat. 'Vam obrir Hugo's fa 19 anys i érem un dels pocs restaurants aquí a Houston que van iniciar un programa de vins amb vins mexicans', diu Ortega. 'Anys més tard, encara tenim el nostre programa i és més fort que mai ... és meravellós donar l'atenció que es mereix al vi mexicà'.

Baix, Wine Spectator comparteix vuit vins més amb sabor complet de regions de tot el món, inclosos l’Argentina, Xile i Itàlia, per maridar-los amb la guatlla d’Ortega i afegir un toc internacional a les vacances totalment americanes.


Guatlla farcida de cansalada amb puré de carbassa Butternut i talp de magrana

Per preparar les espècies:

  • 1 tros gran de canyella
  • 4 anís estrellat
  • 6 claus
  • 6 o 8 baies de pimenta

Per separat per a cada espècia, tritureu-la amb una picadora d’espècies o cafè. Reserveu-les per utilitzar quantitats específiques d'espècies mòltes individuals a les receptes de farcit, talp i puré de carbassa. No ho faràs servir tot, però necessites una quantitat mínima per moldre-les realment.

Per al farciment:

  • 1 cullerada d'oli de blat de moro (o qualsevol oli neutre)
  • 1/4 tassa de ceba picada
  • 2 grans d'all picats
  • 1 1/2 tassa de tomàquet rostit tallat a daus en conserva
  • 2 cullerades de vermut dolç
  • 1 cullerada de panses picades
  • 1 cullerada d'albercoc sec picat
  • 1/4 tassa de poma vermella picada finament, pell sobre (a partir de 1/2 poma)
  • 1/4 de tassa de poma verda picada finament, amb pell (aproximadament de 1/2 poma)
  • 1/4 tassa de poma de cranc picada finament, pell sobre (d'aproximadament 1 poma) o qualsevol poma de pastís (tingueu en compte que una poma de cranc té aproximadament la meitat de la mida d'una estàndard)
  • 1/4 tassa de pera Bosc picada finament, amb pell (d'aproximadament 1/2 pera)
  • 1/4 tassa de plàtan madur picat finament (d'aproximadament 1/2 plàtan)
  • 1 cullerada d'ametlles a rodanxes, torrades
  • 1/4 culleradeta de canyella mòlta
  • Pessicar anís estrellat mòlt
  • Pessigueu els grans de terra
  • Pessigueu la pimenta picada
  • 1 cullerada de sucre granulat

1. Escalfeu l'oli en una paella sofregida a foc mitjà. Afegiu-hi cebes i alls i sofregiu-los durant 5 minuts. Afegiu el tomàquet i desglaceu la paella durant 2 minuts i, a continuació, afegiu-hi el vermut dolç.

2. Afegiu les panses trossejades i l'albercoc i deixeu coure fins que es redueixin 3/4 parts del líquid, de 5 a 7 minuts, després afegiu-hi les pomes picades i la pera i coeu-les 5 minuts.

3. Afegir plàtan, ametlles i espècies i remenar. Afegir el sucre i coure-ho durant 8 minuts, sense deixar de remenar fins que la fruita absorbeixi el líquid. La fruita s’ha de coure, però no és humida.

quant dura el vi un cop obert

4. Traieu-ho del foc i refredeu-lo a l'olla durant almenys 10 minuts fins que estigui a temperatura ambient.

Per a la guatlla:

  • 6 guatlles, pit desossat, ales i ossos de pota units
  • Pebre negre mòlt
  • Sal marina
  • 6 rodanxes de cansalada

1. Escalfeu un forn convencional a 350 ° F. Feu assecar les guatlles i amaniu-les amb pebre mòlt fresc i una mica de sal marina, després emboliqueu-les amb una llesca de cansalada i assegureu-les amb un escuradents.

2. Dividiu el farcit en 6 parts iguals i farciu la guatlla, reservant 4 unces del farciment per decorar.

3. Escaldeu les guatlles en una paella gran (treballant per lots si cal) a foc lent durant 3 minuts, després gireu-les i torneu-les a coure entre 3 i 4 minuts més fins que tinguin un color daurat. L’objectiu és que la cansalada es faci i no es cremi.

4. Passeu les guatlles a una reixeta i cuineu-les al forn durant 37 a 40 minuts.

Per al talp de magrana:

  • 3 cullerades d'oli de blat de moro, dividit
  • 11 grans d'all sencers
  • 1 ceba morada, tallada a daus
  • 3 tasses de llavors de magrana
  • Pessicar anís estrellat mòlt
  • Pessigueu la pimenta
  • Pinça de clau
  • 1/4 tassa de panses
  • 1/4 tassa de llavors de sèsam
  • 1/4 tassa d’ametlla crua tallada a rodanxes
  • 2 pebrots guajillo secs o pebrots de pasilla o puya substituts
  • 6 tasses de suc de magrana

1. Escalfeu 1 cullerada d'oli en una olla gran a foc mitjà, incorporeu-hi l'all i la ceba i coeu uns 5 minuts, fins que estiguin toves, després afegiu-hi les llavors de magrana i remeneu-les 4 minuts més.

què és un vi blanc sec

2. Afegiu-hi espècies mòltes, panses, llavors de sèsam i ametlles. Remeneu-ho durant 2 minuts i afegiu-hi els pebrots guajillo i el suc de magrana i deixeu-ho coure durant 10 minuts.

3. Aboqueu-lo amb cura a la batedora i barregeu bé fins obtenir una textura suau i, a continuació, passeu-ho per un colador per treure les llavors.

4. Escalfeu les 2 cullerades d'oli restants en una paella poc profunda a foc mig, aboqueu la salsa i 'fregiu' el talp de 5 a 7 minuts i reserveu-ho.

Per al puré de carbassa de moutarda:

  • 1/2 tassa de mantega
  • 1 culleradeta de pimenta
  • Pessigueu els grans de terra
  • Pessicar anís estrellat mòlt
  • 3 carabasses morenes, sembrades, reduïdes a la meitat i rostides al forn a 300 ° F durant 1 hora
  • 1 cullerada de mel

1. Col·loqueu la mantega i les espècies en un cassó i foneu-les juntes a foc mitjà durant 3 minuts.

2. Traieu la carbassa torrada de la pell i la batedora. Afegiu la mantega fosa i el puré junts fins que quedi homogeni. Afegiu la mel i torneu a barrejar-la breument per combinar-la.

Servir:

1. Col·loqueu un frotis de puré de carbassa moscada al plat de servei.

2. Col·loqueu una guatlla farcida sobre el puré.

3. Aboqueu unes unces de mol sobre la guatlla. Decorar amb uns trossos de farcit escampats i espolvorear amb llavors de magrana. Serveix 6 racions d’aperitiu o 3 com a plat principal.


8 vins negres audaços

Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .

com beure una copa de vi

KOKOMO

Zinfandel Dry Creek Valley 2018

Puntuació: 92 | 28 USD

Revisió de WS: Un vermell gruixut i grassonet, amb baies silvestres, sàlvia torrada i sabors de pebre esquerdat que construeixen capes cap a uns tanins polits. Beu ara fins al 2027. Es fan 1.200 casos. Des de Califòrnia. —Tim Fish


55 malbec

Cabernet Sauvignon Paratge Altamira Zaha Toko Vineyard 2017

Puntuació: 91 | 30 dòlars

Revisió de WS: Grans i madurs, amb fruites fosques untuoses, nabius i sabors d'espècies asiàtiques que ofereixen accents cremosos. Les notes de xocolata negra i moka omplen l’acabat fins a la vora. Beu ara fins al 2025. Es fan 1.000 casos. De l’Argentina. 'Kim Marcus'.


TURLEY

Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017

Puntuació: 91 | 32 USD

Revisió de WS: Densament estructurat, amb un exterior polit, que ofereix aromes de mora profunda, xocolata amarga i regalèssia que s’expandeixen cap a tanins d’espatlles amples. Beu ara fins al 2029. Es fan 1.204 casos. Des de Califòrnia. —T.F.


BEDROCK

Zinfandel California Old Vine 2018

Puntuació: 90 | 25 dòlars

Revisió de WS: Regordeta i rígida, amb aromes de gerds i pebrots fumats que s’acceleren cap a tanins vius. Beu ara fins al 2024. Es van fer 4.000 casos. Des de Califòrnia. —T.F.


MASSERIA ALTEMURA

Primitiu di Manduria Altemura 2016

Puntuació: 90 | 30 dòlars

Revisió de WS: Un vermell harmoniós, sucosament dolç, però fresc i concentrat, amb salats tocs de fum, pa torrat i romaní sec que juguen els sabors de fruita de les conserves de gerds, el coulis de cirera negra i la pell de taronja especiada. De cos mitjà a complet, amb tanins lleugerament masticables al final. Beu ara fins al 2026. Es fabriquen 7.500 caixes. Des d’Itàlia. —Alison Napjus


ALT DE CASABLANCA

Primus The Blend Apalta 2016

Puntuació: 89 | 19 dòlars

El gas d'argó és dolent per a vosaltres

Revisió de WS: La fruita fosca rostida i els aromes asiàtics d’espècies tenen notes de greix de cansalada en aquest vermell, que es converteix en un midpalat grassonet, amb un final redolent de xocolata negra i moka. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah i Cabernet Franc. Beu ara fins al 2023. Es fan 30.000 casos. Des de Xile. —K.M.


CONCHA I BOU

Cabernet Sauvignon Marchigue Sèrie Riberes Gran Reserva 2018

Puntuació: 88 | 17 dòlars

Revisió de WS: Gran i carnós, amb accents de quitrà negre i negre als sabors de cirera fosca i pruna rostida. Les notes de xocolata i farigola seca mostren un acabat madur. Beu ara fins al 2023. S'han fet 66.600 casos. Des de Xile. —K.M.


LES ARRELS CURREN PROFUNDAMENT

Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017

Puntuació: 88 | 25 dòlars

Revisió de WS: El que veieu és el que obteniu en aquest vermell càlid i exuberant, definit per una acaronadora onada de sabors de cassis i salsa de prunes, recolzada per xocolata amb llet i notes de regalèssia desfetes al final. Beu ara fins al 2020. Es van fer 75.487 casos. Des de Califòrnia. —J.M.