Una guia de la gran xocolata

Principal de vi i xocolata
Conrear i elaborar xocolata
Tipus de xocolata i com es diferencien
A jutjar la qualitat de la xocolata
Comprar xocolata
Fonts de xocolata
La qualitat de la xocolata i els dolços de xocolata disponibles als Estats Units són màxims. Com a resultat, mengem més xocolata. Les vendes als Estats Units han estat fortes durant els darrers anys, augmentant un 3,6 per cent el 2001, segons la Chocolate Manufacturers Association, un grup comercial de la indústria. (Tot i això, el nostre consum per càpita anual d’11,6 lliures ens situa en l’11è lloc entre els països amants de la xocolata, molt per darrere de Suïssa, líder mundial en 22,4 lliures a l’any).

Com passa amb el vi i el cafè, el coneixement esdevé part del gaudi. Com més sàpiga d’aquest menjar complex i fascinant, més plaer trobareu.

Conrear i fer xocolata

La xocolata comença amb l’arbre del cacau, originari de l’Amèrica del Sud i Central. El fruit de l’arbre es troba en beines de color groc brillant, taronja i vermell que semblen melons allargats o carabasses. Les beines contenen mongetes, que en realitat són les llavors, de forma similar a les ametlles.

Les tres varietats de mongetes més importants per a la xocolata són criollo, forastero i trinitario. El criollo és el més buscat, valorat pel seu sabor afruitat i acidesa fina. Tanmateix, el rendiment del criollo és baix i és més susceptible a la malaltia que el fesol forastero. El forastero, que és la font del 90% de la xocolata al món, produeix rendiments més alts però té un sabor menys refinat. El fesol trinitari és un híbrid del foraster i el criollo.

Les beines collides, amb les mongetes adherides, es deixen fermentar, desenvolupant sabor, aroma i color. Els grans de cacau marró clar (anomenats fesols verds) s’assequen, s’ordenen i s’envien a les fàbriques de xocolata, principalment als Estats Units i a Europa.

Els grans de cacau es torren en grans cilindres rotatius, com els grans de cafè, per obtenir el màxim sabor de xocolata. Aquest és un pas crucial. La torrada en excés pot amargar les bones mongetes. Per contra, el sabor dels grans inferiors podria estar emmascarat per un torrat més pesat, com passa amb el cafè. La temperatura real i la durada del temps de torrat variaran en funció de les especificacions del fabricant i de la qualitat de les mongetes.

El rostit esquerda la closca i revela el puntet, que és la carn del gra de cacau. Les puntes estan triturades per una sèrie de grans pedres o discos pesats d’acer. La calor de la mòlta fa que les puntes es liquin en massa de cacau o licor de xocolata. El licor de xocolata es compon d’un component líquid, mantega de cacau i un component sòlid, cacau en pols.

La xocolata es perfecciona encara més mitjançant la introducció de rodets enormes que redueixen la mida de les partícules. A continuació, la xocolata es concava. En les cargolades, anomenades així per la forma en forma de closca dels envasos que s’utilitzaven originalment, les fulles grans passen pel licor de xocolata escalfat durant 12 hores a diversos dies (com més gran sigui la cargolada, millor serà la xocolata). Aquest procés de pastat no només suavitza la textura de la xocolata, sinó que permet evaporar els àcids volàtils i la humitat. És durant aquest procés que es pot afegir més mantega de cacau, així com emulsionants, com la lecitina, que encara allisen la textura.

Tipus de xocolata i en què es diferencien

La xocolata es ven en diverses categories, en funció de la quantitat de licor de xocolata, sucre i sòlids de la llet que contingui.

L’essència de la xocolata, només el licor de xocolata sense sucre afegit, tot i que pot contenir una mica de vainilla. No és prou dolç per menjar, se sol utilitzar per cuinar.

  • Xocolata agredolça i semidolça

Aquesta és la categoria més important per al consumidor seriós de xocolata. Malgrat la diferència en els dos noms, la xocolata agredolça i semidolça per definició no té un estàndard diferenciador, ja sigui anomenada agredolça o semidolça, la xocolata ha d’estar formada per almenys un 35 per cent de licor de xocolata. Aquesta categoria comprèn els bombons més foscos per menjar i, per tant, té el sabor a la xocolata més ric. Les xocolates agredolces i semidolces tenen un doble deure en aquest país: es mengen fora de les mans i s’utilitzen en postres i confitures.

Dit això, la xocolata agredolça amb etiqueta generalment tindrà un sabor de xocolata més pronunciat que la de xocolata semidulça, a causa de la concentració generalment més alta de licor de xocolata i el contingut baix de sucre. John Scharffenberger, copropietari de Scharffen Berger Chocolate Maker a Berkeley, Califòrnia, i antic fabricant de bombolles de Califòrnia, diu que la xocolata agredolça és com el xampany brut, amb la seva agradable astringència i la seva lleugera amargor a l’acabat, mentre que la xocolata semidulça és més que extra -Cham-pagne sec, amb la seva dolçor més pronunciada. A més, amb una xocolata agredolça de qualitat es pot degustar més la fruita perquè hi ha menys sucre per emmascarar-la. (El sabor de la fruita a la xocolata sol ser les baies, especialment els gerds, raó per la qual les postres de xocolata sovint es combinen amb elles.)

  • Xocolata amb llet

Aquest és el tipus de xocolata que veiem a les barres de caramel i a altres caramels de xocolata. Té almenys un 12% de sòlids de llet i un 10% de licor de xocolata. El sabor a la xocolata és suau i una mica caramel·litzat, temperat pels productes lactis. Tot i que menjant més xocolata agredolça i semidolça que mai, els nord-americans encara prefereixen la xocolata amb llet per sobre d’aquests dos tipus en una proporció de dos a un.

  • Xocolata blanca

L’Administració de Drogues i Aliments no considera aquesta categoria com a 'xocolata' perquè no té sòlids de xocolata que no siguin la mantega de cacau, el greix del licor de xocolata. Per tant, el seu color. Als Estats Units, aquest producte s’anomena revestiment de confiteria, tot i que els europeus prefereixen el terme xocolata blanca. A més de mantega de cacau, conté sucre, greix de mantega, sòlids de la llet, lecitina i aromes.

La xocolata blanca de qualitat ha de tenir un color marfil, cosa que indica un alt percentatge de mantega de cacau. Quan la mantega de cacau es substitueix per greixos més econòmics (greixos vegetals, per exemple), el color es torna més blanc i la qualitat del sabor es redueix.

  • Cacau en pols

Quan s’ha eliminat la major part de la mantega de cacau del licor de xocolata mitjançant pressió hidràulica, es forma un pastís. Aquest pastís es tritura i es converteix en cacau en pols, o 'cacau per esmorzar', que conté almenys un 22% de greix de mantega. Malgrat aquesta definició, el cacau amb aquest nivell de greix de mantega és rar al mercat. La majoria de cacau té entre un 10 i un 22 per cent de greix de mantega i simplement cacau etiquetat (no 'cacau d'esmorzar') o cacau de greix mitjà. El cacau en pols holandès o de procés holandès ha estat tractat amb un agent alcalinitzant per fer-lo més fosc i més fàcilment dispersable en líquid.

A jutjar la qualitat de la xocolata

La qualitat de la xocolata en qualsevol d’aquestes categories pot variar dràsticament, en funció de la qualitat de les mongetes, de la forma en què es manipulin i, si escau, dels additius que es barregen. Es poden afegir mantega de cacau, sucre i vainilla, com també una gran quantitat d’ingredients que sovint resten qualitat. Per exemple, els greixos vegetals o animals poden substituir part de la mantega de cacau que es pot utilitzar vainilla artificial o la vainillina en lloc de la vainilla real.

Els bombons amb una quantitat excessiva o no desitjada d’aquests ingredients són literalment més difícils de menjar i gaudir: un excés de greix recobreix la gola i fa que el menjar sigui difícil d’apreciar, mentre que massa sucre emmascara el gust de la xocolata, un disseny intencionat quan la xocolata és inferior. sent utilitzat.

Els europeus han preferit tradicionalment bombons de més qualitat, menys sucre, agredolç i semidulç, mentre que la preferència nord-americana ha estat per la xocolata amb llet més barata i ensucrada. Però els nord-americans han mostrat gradualment la seva voluntat d’adaptar-se a l’estil europeu. Fa deu anys, Godiva, el fabricant de dolços superpremium més gran del món, va canviar la seva fórmula per als dolços produïts als Estats Units, d’un de dissenyat específicament per a gustos americans a la fórmula que s’utilitza per als bombons de fabricació belga.

En els darrers anys, els fabricants de xocolata i els xocolateros han fet un problema amb el percentatge de cacau o licor de xocolata a la seva xocolata. Com més alt sigui el percentatge, més intens serà el sabor a la xocolata.

Moltes barres de xocolata que s’utilitzen per fer postres o dolços o per menjar fora de les mans mostren habitualment el percentatge de cacau que hi ha a l’envàs. Michel Cluizel ven fins i tot un assortiment de discos de xocolata que van del 33% al 99% del contingut de cacau. Com més alt sigui el contingut de cacau, menor serà la quantitat de sucre. Els discs del 99% de Cluizel tenen una intensitat de xocolata increïble. Però el sabor és tan imponent que fins i tot als més ardents chocoholic els costaria gaudir. Necessita una mica de sucre. Com passa amb el vi, l’equilibri és la clau d’una gran xocolata.

La idea que l’origen geogràfic d’una xocolata té influència (una versió del concepte de terrer al vi) ha guanyat importància recentment. Per exemple, els bombons centrals i sud-americans solen ser intensament afruitats. La xocolata de l'Àfrica occidental, procedent de llocs com Ghana, que es dedica principalment a les confeccions produïdes en massa, és molt menys afruitat i sovint té una qualitat terrosa o fumada. La xocolata indonesia de Sumatra o Java es troba en algun lloc intermedi. (Cluizel ofereix un kit de tast de set bombons de diferents regions.)

I, com passa amb el terrer de la vinya, l’enfocament es redueix, amb bombons designats com a provinents de regions específiques de països i fins i tot de finques individuals dins de regions. Per exemple, Chocolates El Rey fa que Rio Caribe i Carenero Superior, dos bombons de dues regions diferents de Veneçuela, considerin el primer país mundial en cultiu de grans de cacau. Tots dos són deliciosos, però tenen un gust molt diferent. El 1er Cru d'Hacienda Concepion de Cluizel es troba entre els bombons que apareixen a la propietat. Alguns bombons de propietat única, com el Gran Couva de Valrhona, de Trinitat, fins i tot tenen una data vintage.

Malgrat el major èmfasi en la xocolata d’un sol origen (i mongeta única), molts fabricants veuen la xocolata més com a Champagne que com a Borgonya; alguns dels millors bombons continuen sent una barreja de grans de cacau de diverses regions diferents.

Comprar xocolata

La frescor és molt important a l’hora de comprar bombons, per tant, compreu només el que necessiteu i consomeu-lo en un termini de 15 dies, en una setmana per als bombons farcits i els que contenen nata, com les tòfones. Emboliqueu bé la xocolata, ja que agafa les olors fàcilment i la mantingueu fresca (però no refrigerada), entre 45 graus F i 60 graus F. El resultat de la floració de greixos permet que la xocolata s’escalfi massa, creant ratlles i taques blanques i grisoses.

Congelar la xocolata només si cal. Una vegada més, assegureu-vos que estigui ben embolicat i que l’embolcall es mantingui mentre es descongela la xocolata, per evitar que es formi humitat a la xocolata. Quan la humitat s’acumula a la xocolata provoca la floració del su-gar, que deixa una superfície rugosa.

Fonts principals de xocolata i confitures de xocolata

Fabricants de xocolata

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Bèlgica, (800) 556-8845, www.callebaut.be. El cavall de batalla de cuina xocolata belga.

Xocolates El Rei
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Produeix xocolata veneçolana exclusivament, inclosa la xocolata de regions específiques de Veneçuela.

Michel Cluizel (de Vintage Chocolates)
Elizabeth, N.J., (800) 207-7058, www.echocolates.com. Fabricant i bomboner de xocolata amb seu a Normandia, França. Està especialitzat en xocolata amb força de cacau i inclou bombons de propietat única.

Green & Black's
www.greenandblacks.com, truqueu al (800) 848-1127 per als minoristes. Productor de pastisseria ecològica i xocolata de cuina amb seu al Regne Unit.

Xocolatera picant Berger
Berkeley, Califòrnia, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Una xocolatera nord-americana especialitzada en xocolata a base de mescles de grans de cacau de moltes regions del món.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
França, www.valrhona.com. Primer productor francès de xocolata. Principalment per cuinar, però també hi ha bars per menjar.

Pastissers de xocolata

Bombons L.A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Magnífic artesà.

Ortrud Munch Carstens Haute Chocolature
Nova York, (212) 751-9591. Elabora confeccions de xocolata per encàrrec, adaptades al gust del client. Comanda mínima de 100 USD.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. S'especialitza en barres de xocolata elaborades amb xocolata belga, que inclou una àmplia gamma de barres orgàniques i aromatitzades i altres confitures.

Chocosphere, Portland, Mineral.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. El lloc web ofereix confeccions de 17 bombons diferents. Chocosphere és una mena de centre de confiteria que no són productors.

La Maison du Chocolat, Nova York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Avançada dels Estats Units del famós xocolater francès. Especialitzat en ganache, que combina xocolata i nata.

Bombons Michael Recchiuti
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Excel·lents confeccions amb sabors com l’estragó, l’anís estrellat i els grans de pebre rosats.

Ricard Chocolat, Nova York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Confeccions de xocolata de primera qualitat, tradicionals i innovadores.

Disseny Richart i xocolata
Nova York, (866) 742-4111, www.richart.com. Xocolater superior.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Excel·lents delícies de reconegut pastisser i xocolater.