Mètode del xef: la millor salsa de vi blanc

Penseu més com un xef i feu la millor salsa de vi blanc comprenent el funcionament dels ingredients.

La meva mare sempre em deia que confiava massa en les receptes i és cert. A la gent del menjar li agrada trobar receptes exòtiques i executar-les a les cuines casolanes. Tot i això, sempre em vaig meravellar de la seva capacitat per prendre una ampolla de vi i tot el que hi havia al seu rebost en aquell moment i produir menjar increïble.



Qui realment necessita receptes?

Al final, tenia raó. Si cerqueu en línia receptes de salsa de vi blanc per a pollastre, salsa de bourbon per a costelles, o marsala per a vedella o salsa de vi negre per a costelles de porc, totes són pràcticament iguals. Per tant, per què no aprendre els fonaments? Qui realment necessita receptes?

components-d

Comprensió dels components d’un plat

El midó

Es tracta típicament de pasta, arròs o patata de diverses formes. En aquest manual ens centrarem en un mètode a base de salses per preparar un plat. Per tant, per al midó, el voleu preparar de la manera que considereu adequada però poc cuita. L’afegiràs a la salsa per acabar-la.



La proteïna

A més del pollastre, el peix, el porc i el tofu de carn vermella o altres substituts de la carn poden anar bé aquí. Seguiu endavant i prepareu-ho com vulgueu, el mateix que vau fer amb els midons.

Compreu el material d’aprenentatge i servei del vi d’estrena.

Compreu el material d’aprenentatge i servei del vi d’estrena.

Tot el que necessiteu per aprendre i tastar els vins del món.

Compra ara

Per al nostre mètode de salsa, la millor idea seria coure la carn (o almenys daurar-la) a la cassola i, a continuació, deixar-la una mica poc cuita. A continuació, afegirà això a la salsa per acabar-la.



Les verdures

Hi ha un conjunt base de verdures que formaran part del procés d’elaboració de la salsa. Per a altres tipus de verdures, segons la 'duresa' de la seva consistència, hi haurà diferents moments durant el procés d'elaboració de la salsa per afegir-les. Per a les verdures fresques i de fulla, les voleu afegir al final per preservar la seva frescor.


Mètode del xef: recepta de salsa de vi blanc

Aquí teniu una imprimació versàtil que podeu utilitzar per elaborar molts tipus de plats diferents amb una salsa de vi o licor que uneixi tots els components.

Trobareu que aquest mètode es pot utilitzar per elaborar alguns plats d’estil francès, italià i d’altres mediterranis. No us farà totes les salses, però si busqueu un bon fonament amb infinites possibilitats, aquest és el primer manual per a vosaltres.

Aquesta imprimació produirà prou salsa per a 3-4 racions. Simplement dobleu totes les mesures per fer de 6 a 8 racions.

Recepta de salsa de vi blanc Pas 1

PAS 1

Posa en marxa la teva paella

Escalfeu una paella o cassola a temperatura mitjana alta. Un cop estigui calent, afegiu aproximadament una cullerada d'oli d'oliva, seguit de ¼ a ⅓ tassa de ceba tallada a daus o escalunyes (també podeu afegir ½ a ⅔ tassa de pastanagues en aquest moment).

Per obtenir el sabor més complet, prepareu aquesta salsa a la mateixa paella que vau fer servir per coure la proteïna sense netejar-la ni raspar-la.

El greix restant i els sabors de la vostra proteïna són essencials per obtenir una bona salsa. Si heu preparat en una paella diferent, afegiu-hi tot el que pugueu per començar.

Per cert, els 'degoteigs' són els greixos i les restes de trossos de carn cuita en una paella. Voleu utilitzar-lo com a base de sabor per a qualsevol salsa que feu.

Consells professionals
  • Si voleu un sabor mantegós, afegiu-hi la mantega més endavant. La mantega es crema fàcilment, així que no l’afegiu massa aviat ni a una temperatura massa alta.
  • Les escalunyes desprenen un sabor més picant i semblant a l’all que les cebes. Proveu-los en algun moment! Bourdain us somriurà.

PAS 2

Feu que la paella tingui una bona olor

Un cop les cebes comencin a desprendre humitat però no es daurin, afegiu-hi aproximadament 1-2 grans d'all a daus. Després que els altres aromàtics comencin a daurar-se, podeu afegir ⅓ a ⅔ tassa d’api si ho desitgeu.

Per cert, els “aromàtics” són verdures que desprenen sabors profunds i ben arrodonits. Es diuen aromàtics francesos mirepoix (pronunciada 'meer-pwah'), que és una part de ceba picada per dues parts d'api i pastanaga. Es diuen aromàtics italians saltat (es pronuncia 'soh-FREE-toh') i inclou sempre les cebes i l'all picats.

Parlant de terminologia, 'suor' és el terme que s’utilitza per descriure l’aspecte de les cebes a la paella després d’haver-les escalfat, però abans que es daurin.

Consells professionals
  • L’all desprèn un gust desagradable quan es crema, així que intenteu afegir-lo una mica més tard que les cebes.
  • L’api llença molta humitat mentre es cou, així que intenteu afegir-lo després que els altres aromàtics ja estiguin rossos.

Mètode de xefs de recepta de salsa de vi blanc

PAS 3

Wine Time! Aboca't un got ...

Un cop s'hagin enrossit tots els aromàtics, aboqueu ½ a ¾ tassa de vi o esperit que escolliu a la paella. Utilitzeu l’espàtula per raspar bé la part inferior de la paella. Consulteu la imatge adjunta per escollir quin vi o esperit utilitzar en aquest moment.

En general, aquest és el moment en què decidiu si voleu una salsa lleugera o una salsa fosca.

Per a una salsa lleugera, es prefereix un vi blanc, una rosa o un esperit clar. Per a una salsa fosca utilitzeu un vi negre o un esperit fosc. Per a una salsa de nata, qualsevol dels dos farà.

Per si no ho sabíeu, 'desglossar' és el procés d'utilitzar vi, brou o altre líquid per netejar i raspar el fons de la paella durant el procés de cocció.

Consells professionals
  • L’ús d’un vi negre en una salsa de nata donarà lloc a un producte final que és de color rosa.
  • Per obtenir un sabor més pronunciat, afegiu una cullerada de vi o vinagre espiritual. Per exemple, el vinagre de xampany amb salsa de vi blanc.

PAS 4

Temps de decisió: què ets? Italià? Francès?

Quan el volum de la salsa s’hagi reduït almenys a la meitat, afegiu-hi una cullerada o més d’un greix o oli que vulgueu. Un cop incorporat, bateu-hi almenys una cullerada de farina.

Si voleu un sabor francès, la mantega és una bona opció per al greix en aquest moment: el sabor italià utilitza més oli d’oliva. És possible que hàgiu d’ajustar la quantitat de greix / oli i farina en funció del gruix que vulgueu que tingui la salsa.

quin vi té un contingut alcohòlic més alt

Tingueu en compte que el gruix canviarà en funció de les decisions preses en passos futurs. El resultat final també s’espessirà a mesura que es refredi la salsa.


PAS 5

Herbes!

Aquest és un pas que podeu saltar. Si utilitzeu herbes fresques a la salsa, afegiu-ne la meitat ara. Això assegurarà que el sabor s’incorpori bé. Les herbes que afegiu ara no mantindran la seva frescor, de manera que afegirà l’altra meitat més tard. La quantitat total d'herbes fresques que afegiu pot estar entre 1 cullerada i ¼ d'una tassa.

Consells professionals

Per a les herbes seques, no importa molt quan les afegiu. Necessiten una mica de temps per incorporar-se a la salsa, però no gaire. Afegiu-los a prop del final del procés perquè pugueu adaptar-los al gust. El seu sabor a la salsa es farà més fort a mesura que s’assenteixi.


PAS 6

Volumnitzar! Crema a la mida!

En aquest moment podeu afegir volum a la vostra salsa. Si voleu una salsa concentrada molt reduïda, llavors ometi aquest pas.

En cas contrari, afegiu entre ½ i 1 tassa de líquid per obtenir el volum. De quin tipus de líquid parlem aquí? Bé, podeu utilitzar diferents tipus de brou, llet o nata.

Per a una salsa de nata, afegiu ½ a 1 tassa de nata o llet pesada. Si afegiu llet, voldreu reduir la salsa fins a 15 minuts.

Per obtenir una salsa lleugera, afegiu ½ a 1 tassa de brou de pollastre. Per obtenir una salsa fosca, afegiu ½ a 1 tassa de brou de vedella. Per a una salsa lleugera amb un peix, fins i tot podeu afegir un brou de peix.

Punt d'incorporació: Si escolliu la pasta com a midó, voleu incorporar-la en aquest moment. Simplement aboqueu-lo a la paella, barregeu-lo i completeu la resta de passos. Algunes persones opten per servir la pasta i la salsa per separat, però per què?

La clau aquí és la incorporació de sabors. Si teniu previst reduir el brou o la llet durant molt de temps, afegiu-lo al mig pas 7. No voleu cuinar massa la vostra pasta.

Per cert, 'beixamel' és el nom de la base francesa de totes les salses de nata. El procés és similar al que es descriu en aquest manual amb dues excepcions. En una beixamel adequada, la llet es redueix per separat i s'incorpora després amb un 'roux' (pronunciat 'roo', mantega i farina reduïdes).

En una beixamel, els aromàtics també es colen.

Parlant de termes de cuina, 'al dente' és un terme italià que s'utilitza per descriure el fet de fer pasta ideal. La voleu ferma, però no dura.

La pasta viscosa i massa cuita és horrible. Errar amb precaució i cuinar poc la pasta. Sempre el podeu coure a la salsa una mica més per fer-ho bé.

Consells professionals
  • Per a aquest sabor a l'estil de la beixamel, afegiu una mica de nou moscada, com ho farien els francesos.
  • Les salses són molt perdonadores. Al final, sempre podeu afegir-ne més de qualsevol ingredient fins que obtingueu el sabor i la consistència que vulgueu.
  • Si cuineu amb pasta fresca, es cuinarà ràpidament. Afegiu-lo gairebé al final del pas 7, només necessiteu uns minuts per coure.

PAS 7

A tothom li agrada una mica de formatge.

Després d'afegir la nata o el brou, reduïu la temperatura a foc mig-baix i deixeu que la salsa es vagi fent a foc lent de 5 a 15 minuts, segons el grau de reducció que us agradaria.

Voleu afegir formatge? Si esteu preparant una salsa de formatge, aquest és el punt per afegir-hi el formatge. Depenent de la intensitat del formatge, heu d'afegir entre ¼ i 1 tassa de formatge. Alguns formatges que val la pena provar són el parmigiano reggiano (¼ a ½ tallat ratllat), el parmesà (1 tassa) o la gorgonzola (¼ a ½ tassa). Demaneu al vostre formatgeria local consells sobre què funcionen bé els formatges a les salses.

Punt d'incorporació: Agafeu la carn que heu preparat i barregeu-la amb la salsa en aquest moment. Si el teniu una mica poc cuinat, acabeu-lo deixant que es cogui a foc lent a la paella amb la salsa durant uns minuts.

Per cert, 'salsa Afredo' és un terme habitual per a una salsa de formatge cremós Parmigiano Reggiano a la italiana. El formatge parmesà és una imitació fabricada als EUA del Parmigiano Reggiano italià, que podeu trobar al supermercat local.


PAS 8

Tocs finals.

Temps per condimentar i corregir. Comenceu amb ¼ culleradeta de sal i una ¼ culleradeta de pebre. Tasta-ho. Ha de ser saborós i tenir una lleugera puntada. Si és suau, afegiu-hi una mica més de sal. En aquest moment podeu ser creatiu, proveu diferents herbes i espècies. Intenteu que sigui senzill i no us en excediu. Si feu servir herbes fresques, ara seria el moment d’incorporar l’altra meitat.

Punt d'incorporació: En aquest moment podeu barrejar l'arròs si aquest és el vostre midó que trieu, tret que decidiu deixar-lo separat. El mateix amb les patates.

Si afegiu en aquest moment, probablement no voldreu cuinar-ne cap. Si voleu afegir-les abans, podeu afegir-les al mateix punt que la pasta, tot i que això requereix una mica de pràctica. Es pot convertir fàcilment en un embolic molest.

Consells professionals

Apreneu a corregir comprenent quins sabors es cancel·len els uns als altres. Massa salat? Afegir una mica de volum, àcid, greix o dolçor. Massa picant? Afegir una mica de greix. Massa anodí? Afegiu una mica de sal. Les salses són molt perdonadores, acabareu amb més salsa. Necessiteu àcid? Afegiu-hi una mica de suc de llimona. Necessiteu una mica de dolçor? Proveu melassa o mel.